コーヒー
コーヒーについて
コーヒー飲料の歴史の古いヨーロッパでは健康飲料として300年以上前から飲まれ続けています。
コーヒーの苦味で胸焼けがしたり気分が悪くなると言う人がいます。その原因を調べて見ますと、結果として酸負（焙煎後1ヶ月以上経過したコーヒー）したコーヒーを飲んだことがほとんどの原因です。
コーヒーの豆や粉に鮮度があることをあまり気が付かない人も少なくありません。
なぜならコーヒーの賞味期限は、製造してから1年後の日にちが記載されているからです。日本はヨーロッパと違い高温多湿な国なのでコーヒーの保存には注意が必要です。保存方法は密封容器に入れ、高温・多湿を避け、保存してください。冷蔵庫に入れておくとなお一層鮮度を保つことが出来ます。賞味期限の目安は1ヶ月です。
また、刺激のある飲み物なので胃が疲れている時は控えることも大切です。
コーヒーに含まれるカフェインは眠気を取り除き、血行を良くし、疲労感を取り除く効果があります。それに胃液の分泌を促進する効果もあるので食後にコーヒーを飲むという習慣が根付いているのです。コーヒーを飲むと良く寝られないといわれますが、カフェインのせいで頭が冴え、興奮状態になるという効果があるのも確かです。
一般的に苦味が強く、色も濃い深煎りのコーヒーの方が眠気覚ましの効果が強い感じがしますが、カフェインの含有量が色の薄い浅煎りのコーヒーの方が効果的といわれます。日本茶や紅茶にもカフェインが含まれていて眠気覚ましの効果は同じようにあるのにカフェインの名のせいか、コーヒーの方が注目されるのは心理的なものだと思います。近年、カフェインを完全除去したカフェインレスコーヒーが注目されているのもそのせいかもしれません。
コーヒーは隠れた頭痛薬。二日酔いに優れた効果を発揮します。
利尿作用があるカフェインが、二日酔いの原因物質を体外に排泄し脳神経を締めつける血管を拡張する作用もあります。
コーヒーの香りは脳の血流を増やして動きを向上させます。
コーヒーの香りは情緒をつかさどる右脳の血流量を増やして脳の動きを活発にします。
コーヒーは体内の脂肪を分解するダイエット飲料でもあります。
カフェインの刺激により貯蔵脂肪の分解が促進され、血液中の脂肪酸濃度が高くなり、エネルギー代謝量を増加させるダイエット促進効果があります。
コーヒーの三原種
現在飲まれている品種は、アラビカ種・ロブスタ種・リベリカ種の３種です。
アラビカ種
エチオピア原産。高品質で比較的高収量で、世界のコーヒー生産において主流となっています。ただし高温多湿の環境には適応せず、霜害に弱く、乾燥にも弱い。全生産量の７５～８０％
ロブスタ種
アフリカのコンゴが原産。生物学上は正式にはカネフォーラ種と呼ばれています。病虫害に強く、高温多湿の気候にも適応します。成長が速く高収量でカフェイン含量が多い。栽培されているロブスタ種のほとんどは「カネフォーラ種ロブスタ」という変種にあたります。焦げた麦のような香味で苦みと渋みが強く、酸味がありません。主にインスタント用、あるいは廉価なレギュラーコーヒーの増量用として用いられます。全生産量の２０％
リベリカ種
西アフリカ原産。高温多湿の気候に適応するが病害に弱い。品質もアラビカ種に劣るとされます。全生産量の１％未満
焙煎の度合いとその特徴
珈琲は、生豆の状態ではなく、火力を使って煎り上げ、好みや用途に応じて焙煎（ロースト）することで、はじめてコーヒーらしい味や香りが引き出されます。コーヒーが焙煎されるとき豆の温度は約200℃程度まで到達します。一般的な焙煎方法ではおよそ10-20分程度の加熱時間を必要とします。
焙煎の目的は、そのコーヒーがもっている本来の特性を、100％引き出すようにすること。そのためには、コーヒー豆を外側から芯まで均一に煎り上げることが大切です。コーヒーの味は、浅煎りでは酸味が強く、深煎りになるほど苦味が強くなります。浅煎りの段階ではクエン酸やリンゴ酸など、コーヒーの酸味をつくる有機酸がたくさんあり、深煎りになると糖質のカラメル化が進んで苦味の原因になるからだといわれています。酸味と苦味、そして加熱によって生まれてくる天然の甘味など、複雑な味の要素をバランスよく整え、さらに豊かな香りをプラスするのが焙煎の技術です。
焙煎には、浅煎り、中煎り、深煎りの３段階がありますが、もっと細かく分けると８段階になります。一般に浅煎りといった場合はシナモン、中煎りはミディアム～シティ、深煎りはフルシティ～イタリアンあたりを指します。
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ライト・ロースト -Light
Roast- もっとも浅い煎り方で、色は小麦色程度。抽出してもコクや香り、苦味はほとんどなく、一般に飲むには適さず、テスト用に使われる。 |
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シナモン・ロースト -Cinnamon
Roast- 浅煎りで、色はシナモン色。ライト・ローストより香りはよい。酸味のある良質な豆の場合には、このローストにすると酸味が生きる。 |
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ミディアム・ロースト -Medium
Roast- 標準的な煎り方で、色は栗色。酸味にまろやかな苦味が生まれ、口当たりが柔らかくて、酸味を主体とするアメリカン・コーヒーに向く。 |
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ハイ・ロースト -High
Roast- やや深い煎り方。色は茶色がかなり濃くなる。酸味、苦味、甘味のバランスがよくとれた一般的なロースト。 |
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シティ・ロースト -City
Roast- やや深い煎り方。シティとはニューヨークシティのこと。酸味より苦味のほうが強くなり、酸味、苦味のバランスのいいハイローストとともに日本人に好まれる一般的なロースト。 |
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フルシティ・ロースト -Full city
Roast- やや深煎り。シティ・ローストに比べると、色も濃くなる。酸味はほとんど感じられなくなり、しっかりとしたコクがあって、苦みが強くなります。 |
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フレンチ・ロースト -French
Roast- 深い煎り方。フランス人が好む煎り方。豆の色は黒っぽくなり、苦みが強くなり、酸味はほとんどありません。外側に脂肪分出てくるようになり、ミルクやクリームに負けない強い味になります。コクがあるのでカフェオレに向いています。 |
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イタリアン・ロースト -Italian
Roast- 最も深い煎り方。色は黒っぽさを増し、強い苦味と、濃厚なコクが生まれ、イタリア人が好む焙煎度合い。 |
